Glutenintolerance og surdejbrød

Hvis du er intolerant over for gluten, kan du finde et protein, der findes i hvede, rug og byg, hvor du kan finde et godsmagende brød. De fleste glutenfrie brød er tætte, tørre og dyre. Men hvedebrød kan gøre et comeback for glutenintolerant takket være ny forskning på surdeg. Det viser sig, at denne gammeldags bagningsteknik kan hjælpe med at nedbryde gluten i hvede. Sourdej er ikke kun god til bagning, men kan også hjælpe med at helbrede tarmene i de nyligt diagnosticerede med coeliaki.

Hvad er surdej

Sourdough starter simpelthen som en blanding af mel og vand. Når du blander de to sammen, begynder amylase, et enzym i melet at nedbryde stivelsesmolekylerne til sukker. Vildgær, som naturligt findes i mel og lavender, og venlige bakterier fra luften begynder at foder sukker. Blandingen får lov til at sidde og fermentere, normalt omkring en uge, indtil den er boblende og skummende og lugter som eddike. Derefter er den klar til at blive blandet med mel og bagt i brød.

Surdej og hvedebrød

Lactobacilli, de venlige bakterier i surdejen, fodrer ikke kun sukker fra melet, men det kan også reducere mængden af ​​gluten i hvedebrød. Forskning er i sine tidlige stadier, og forskere eksperimenterer med forskellige mængder og typer af bakterier samt svampe, for at skabe et glutenfri hvedebrød til mennesker med glutenintolerance. Indtil videre er den eneste praktiske anvendelse til disse forsøg i at forhindre krydskontaminering med andre glutenfrie fødevarer.

God til din tarm

Når mennesker med glutenintolerance spiser mad, der indeholder gluten, svarer deres immunsystem ved at angribe og ødelægge villi i tyndtarmen, hvilket påvirker absorption af næringsstoffer. Når du udelader gluten fra din kost, begynder din tarmen at helbrede, men det tager tid. En undersøgelse fra 2012, der blev offentliggjort i “European Journal of Nutrition”, viste, at glutenfri surdejbrød kan forbedre helingsprocessen i de tidlige dage af sygdommen. Forskerne foreslår, at glutenfri surdejbrød kan være nyttigt i de tidlige stadier af genopretning for den nyligt diagnosticerede.

Lav din egen glutenfri surdej

Hvis du kan lide at bage, kan du lave din egen glutenfri surdej. Ris, majs eller glutenfri amarantmel gør gode valg til at skabe din surdejstarter. Som en traditionel hvedemelstarter blander du glutenfri mel med vand og lader det sidde i en uge for gæring, hvilket er vigtigt for helbredelsesegenskaberne, indtil det bliver boblende og skummende. Når den er klar, kan du bruge den til at bage dit eget glutenfri surdejbrød.